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Schweinefleisch mit eingelegtem Szetschuan-Gemüse

2 Personen Zubereitungszeit: ca. 35 Min . 250 g mageres Schweinefleisch, 50g Szetschuan-Gemüse (gespült), 5 EL Erdnuß- oder Maiskeimöl, 1 Knoblauchzehe (fein geschnitten) , 3 Frühlingszwiebeln (längs halbiert und in 5 cm lange Stücke geschnitten, für die Marinade je eine Prise Salz, Zucker 1/2 TL helle Sojasoße , 1 TL Reiswein, 1/2 TL Kartoffelmehl, mit 1EL Wasser angerührt, 1TL Sesamöl. Das Schweinefleisch in streichholzgroße Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Marinieren, Salz, Zucker, Pfeffer, Sojasoße, Reiswein, angerührtes Kartoffelmehl unter das Fleisch mischen, dabei immer in die gleiche Richtung rühren, dann 15 Minuten stehenlassen, dann das Sesamöl einrühren . Das Szetschuan-Gemüse in dünne, kurze Sccheiben schneiden. Den Wok oder eine Pfanne stark erhitzen, das Öl hineingeben und herumschwenken. Den Knoblauch kurz anbraten. Das Gemüse einrühren, und sobald es springt, das Fleisch dazugeben. 1 Minute pfannenrühren und dabei zusammenklebende Streifen trennen. Den Reiswein von der Seite einträufeln und rühren, bis es absorbiert ist, dann die Frühlingszwiebeln unterheben. Eine weitere Minute pfannenrühren und dann heiß servieren.

Adobo (Knoblauchmarinade)

für Rindfleisch. 2 Knollen Knoblauch , 1 Bund Petersilie, 1 TL gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Tasse Weißwein. Für fast alle kanarischen Fleischgerichte wird ein Adobo (Knoblauchtunke) hergestellt und das Fleisch darin eingelegt. Das Adobo ist prima geeignet für Rindfleisch. Die Zutaten werden immer alle im Moerser zerstoßen, zuerst der Knoblauch und dann die Gewürze. Zum Schluss gibt man den Wein dazu. Wenn es schnell gehen soll kann man auch alles mit dem Pürierstab verarbeiten (ist aber nicht typisch hier).

Aioli

5 Knoblauchzehen , 3 Eigelb, 1 TL Senf , 1/4 l Olivenöl, 1-2 EL Zitronensaft, Weißer Pfeffer, Salz. Knoblauchzehen pressen und in eine Schüssel geben. Eigelb, Senf, Salz und Pfeffer hinzufügen und das Ganze langsam mit dem Mixer cremig schlagen. Dann das Olivenöl tropfenweise, später strahlweise unter ständigem Rühren dazu geben. Das Öl sollte immer komplett von der Sauce aufgenommen werden, bevor weiteres Öl hinzugefügt wird. Zum Schluss mit Zitronensaft abschmecken und nochmals umrühren.

Gambas a la Andaluza

250 g Gambas, 3 Tomaten , 1 Zwiebel, 10 Oliven ohne Stein, Petersilie, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Weißwein. Als Beilage: Mandel-Reis. Broccoli, Tomaten und Zwiebeln zerkleinern, in Olivenöl anbraten und die Oliven und die Petersilie dazu mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die geschälten Gambas dazu geben,

3 Minuten garen lassen und dann mit dem Wein abschrecken. Auf dem Teller mit den Beilagen servieren.

Schweinesteak mit Chorizo-Sauce

(Filete de cerdo con salsa de Chorizo) Schweinesteaks, Oliven , Peperoni, Chorizo, Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Salz Schweinesteak in der Pfanne anbraten, Oliven, geschnittene Peperoni, Chorizostreifen und Zwiebeln mit anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Mit Rotwein ablöschen und schließlich mit Salsa angießen.

Reisnudeln mit Broccoli und Paprika (Giau Thiau Paak)

Zutaten für 4 Personen: 400 g Reisnudeln, 1 Zwiebel, 300 - 400 g Broccoli, 1 rote Paprika, 3 Frühlingszwiebeln, 3 Eßl Öl, 1 Ei, 3 Eßl Zucker, 3 Eßl helle Sojasauce, 2 Eßl Weißweinessig. Zubereitung ca. 30-35 Minuten Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Nudeln etwa zehn Minuten köcheln. Danach die Nudeln mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Broccoli putzen, kleinschneiden und in einem Topf mit etwas Salzwasser drei Minuten blanchieren. Das Salzwasser abgießen und Broccoli zur Seite stellen. Paprika und Zwiebel in Würfel schneiden. Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einem Wok oder Pfanne Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anbraten. Dann den Broccoli und die Paprika dazugeben. Alle Zutaten unter Rühren anbraten. Die Zutaten in dem Wok zur Seite schieben und das Ei aufschlagen und in der freien Fläche unter Rühren anbraten. Danach alle Zutaten wieder vermischen. Die Nudeln und die Frühlingszwiebeln in den Wok geben. Alle Zutaten verrühren. Alles mit Zucker, Sojasauce und Weißweinessig abschmecken. TIPP: Ggf. mit heller Sojasauce nachwürzen.

Kaiserliche Hähnchenflügel

Rezept aus Shanghai

In den glorreichen 20ern des 19. Jahrhunderts war Shanghai eine vor Reichtum, Pracht und kulturellem Leben überschäumende Stadt. Köche strömten aus allen Teilen des Landes herbei, und Restaurants verwöhnten eine internationale Klientel mit den originellsten Speisen. Als Tribut an die legendäre Schönheit einer gefeierten kaiserlichen Konkubine schuf ein sichuanesischer Koch in Shanghai dieses Gericht, indem er die denkbar zartesten Hähnchenflügel in einer lieblichen rubinroten Sauce aus importiertem Portwein badete. Es wurde auf einen Schlag zum Renner in der High Society Shanghais und durfte auf keiner Speisekarte der Nobelrestaurants fehlen.

Zutaten für vier Personen
5 große Chicken-Wings (500 bis 625 g)
45 g Bambussprossen, in Scheiben geschnitten
2 große getrocknete schwarze Shiitake, 25 Minuten in heißem Wasser eingeweicht und abgetropft
125 ml plus 2 EL Pflanzenöl
1 3/4 TL extrafeiner Zucker
1 dünne Scheibe frischer Ingwer, geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Reiswein
1 EL helle Sojasauce
375 ml Hühnerfond
Knapp 1/4 TL Salz, plus Salz zum Abschmecken
60 ml Portwein
1 Frühlingszwiebel (mit den hellgrünen Teilen), zunächst in 4 cm lange Stücke, dann in feine Scheiben geschnitten
2 TL Maisstärke, aufgelöst in 1 EL Wasser
frische Korianderzweige

Zubereitung
Die Chicken-Wings mit einem schweren Messer an den Gelenken durchtrennen. waschen und gut abtropfen lassen. Die Bambussprossen in feine Streifen schneiden. Die Pilze von den harten Stielen befreien und die Hüte in feine Streifen schneiden.
In einem Wok 125 Milliliter Öl auf großer Stufe erhitzen, bis es raucht. Einen Teelöffel des Zuckers einstreuen und mit einer Wokschaufel oder mit Holzstäbchen etwa zehn Sekunden verrühren. Dabei schlägt der Zucker Blasen und wird braun. Die Hähnchenflügel einlegen und etwa 1 1/2 Minuten pfannenrühren, bis sie leicht gebräunt sind. Mit einem Schaumlöffel auf ein Gitter heben und über einem Teller abtropfen lassen. Das Öl aus der Wokpfanne weggießen.

Den Wok ausspülen, trocken reiben und auf großer Stufe wieder erhitzen. Das restliche Öl hineingeben und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Bambussprossen und die Pilze darin 20 Sekunden pfannenrühren, bis sie mit Öl überglänzt sind. Die Chicken-Wings zurück in den Wok geben und den Ingwer, den Reiswein und die Sojasauce einrühren. Kurz erhitzen, den Fond zugießen und salzen. Die Mischung zum Kochen bringen, die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Chicken-Wings gerade eben gar sind.

Den Portwein und den verbliebenen 3/4 Teelöffel Zucker untermengen und die Mischung wieder zum Kochen bringen. Die Hitze auf mittlere Stufe stellen und die Frühlingszwiebel sowie die aufgelöste Stärke einrühren. Unterständigem Rühren weitere 20 Sekunden köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt und klar ist. Mit Salz abschmecken.

Die Chicken-Wings mit einer Küchenzange herausheben und anrichten. Die Sauce gleichmäßig darüber schöpfen und mit Koriander garnieren.

Shanghai-Nudeln

Rezept aus China

In Shanghai gilt der Vorzug den dicken, weichen und von Hand gemachten Weizennudeln. Für einige Nudelprodukte werden auch ganze Eier oder Eigelbe nach einer uralten Formel verarbeitet, die - glaubt man Marco Polo - der Rezeptur der traditionellen italienischen Pasta erstaunlich ähnlich war. Ein einfacher Teig aus fein gemahlenem weißen Mehl und Wasser bildet die Grundlage für die zarten Nudeln, die die meisten Einwohner Shanhais bevorzugen.

Zutaten für 4 bis 8 Personen
60 ml dunkle Sojasauce
2 EL Austernsauce
1 EL extrafeiner Zucker
2 TL frisch geriebener Ingwer
220 g Schweinelende, in dünne Scheiben geschnitten
500 g frische dicke, runde Eiernudeln
375 ml Wasser
3 EL Pflanzen- oder Erdnussöl
4 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1 Frühlingszwiebel (mit den hellgrünen Teilen), zunächst in 5 cm lange Stücke,

dann längs in feine Scheiben geschnitten
1/4 kleiner Chinakohl, hellgrüne und weiße Blätter separat in Streifen geschnitten (insgesamt 235 g)
2 TL Maisstärke, aufgelöst in 125 ml Hühnerfond
1 EL Sesamöl
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung
In einer großen Schüssel die Sojasauce, Austernsauce, den Zucker und den Ingwer verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Das Schweinefleisch einlegen, gleichmäßig in der Mischung wenden und zehn Minuten marinieren lassen. Das Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, die Marinade getrennt beiseite stellen.

Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Nudeln einlegen und erneut aufkochen. 250 Milliliter des Wassers zugießen, aufkochen und die Nudeln zwei bis drei Minuten garen, so dass sie noch etwas Biss haben. In einem Durchschlag abgießen, mit heißem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.

Das Öl in einem Wok auf großer Stufe erhitzen, bis es raucht. Das Fleisch darin etwa 40 Sekunden pfannenrühren, bis es etwas Farbe angenommen hat. Mit einem Schaumlöffel auf einen Teller heben.

Bei immer noch großer Hitze die Hälfte des Knoblauchs, die Frühlingszwiebel und die weißen Chinakohlstreifen in den Wok füllen und etwa 30 Sekunden pfannenrühren, bis der Knoblauch und der Kohl weich zu werden beginnen. Das halb gegarte Schweinefleisch, die zurückbehaltene Marinade und die grünen Kohlstreifen hinzufügen und weitere 20 Sekunden pfannenrühren, bis der Kohl etwas zusammengefallen ist.

Die Nudeln und die aufgelöste Stärke untermischen und auf großer Stufe etwa 40 Sekunden weiterrühren, bis die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce überzogen sind. In einer großen Schüssel anrichten.

Das Sesamöl in einem kleinen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, bis es raucht. Den restlichen Knoblauch hineingeben und 15 Sekunden rösten, bis er aromatisch duftet. Den Knoblauch und das Öl gleichmäßig über die Nudeln verteilen, großzügig mit weißem Pfeffer würzen und sofort servieren.

Geschmorte Garnelen

nach Art von Shanghai

Um die Größe der Riesengarnelen zu unterstreichen, die er auf einem wichtigen Bankett auftrug, wählte ein renommierter Koch aus Shanghai eine pfiffige Methode, damit sich die Schwänze beim Garen nicht aufrollten. Er servierte sie zur Freude seiner Gäste auf einer Platte "Synchron schwimmend in einem Strom scharlachroter Sauce".

Zutaten für 2 bis 4 Personen
8 Riesengarnelen mit Schale (375 g)
2 EL Tomatenketchup
1 EL Reiswein
2 TL Hoisin-Sauce
2 1/2 EL Pflanzenöl
1 Frühlingszwiebel (nur das Weiße), fein gehackt
1 TL frisch geriebener Ingwer
180 ml Fischfond
1/2 TL Salz
1 TL Sesamöl
1 TL Rotweinessig
1 TL helle Sojasauce
2 TL Maisstärke, aufgelöst in 1 EL Wasser
2 Frühlingszwiebeln (nur die grünen Teile), zunächst in 10 cm lange Stücke, dann der Länge nach in feine Streifen geschnitten und in Eiswasser gelegt, bis sie sich kräuseln

Zubereitung
Mit Messer oder Küchenschere die Beine der Garnelen abschneiden und wegwerfen. Die ungeschälten Garnelen auf der Bauchseite der Länge nach tief einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht zusammenrollen. In einer kleinen Schüssel den Ketchup, Reiswein und die Hoisin-Sauce verrühren.

Das Öl in einem Wok auf großer Stufe erhitzen. Die Frühlingszwiebel, den Ingwer und die Garnelen darin etwa eine Minute pfannenrühren, bis sich die Garnelen rosa verfärben und fest sind.

Die Wein-Ketchup-Mischung zugießen und weitere 30 Sekunden rühren. Mit dem Fond auffüllen, salzen und alles gut verrühren. Die Hitze auf mittlere Stufe herunterstellen und zugedeckt weitere zwei Minuten köcheln lassen, bis die Garnelen gar sind. Die Garnelen mit einer Küchenzange auf eine Platte heben und beiseite stellen.

Die Hitze wieder auf eine große Stufe stellen, das Sesamöl, den Essig und die Sojasauce zugießen und kurz aufkochen lassen. Die aufgelöste Maisstärke einrühren und die Sauce etwa 30 Sekunden unter Rühren etwas eindicken lassen.

Die Garnelen im Wok nochmals 30 Sekunden erhitzen und mit einer Zange auf einer Platte Kopf an Kopf nebeneinander anrichten. Mit der Sauce überziehen. Die gekräuselten Frühlingszwiebelstreifen auf den Garnelenköpfen verteilen.